富山の郷土料理にも認定されている『かぶら寿し』作りを教わりました！

石川県にルーツを持つかぶら寿し。
江戸時代、現在の富山県の地域の多くは加賀藩に属していました。
加賀から渡ってきた文化でしょう、県内では特に呉西(富山県の西部、呉羽山より西側こと)で食べられているようですが、呉東、もちろん黒部でも食べます。

寿しと言っても酢飯を使うわけではありません。
一言で言うと、かぶの間にブリや鮭、サバなどを挟んで米麹で発酵させた漬け物でしょうか。
なれ寿しの一種だそうです。

今回、生地でギャラリーカフェ･ランチ定食を提供する｢北洋の館｣さんで教えていただきました。
材料は、かぶ、塩鮭、甘酒、人参、ゆず、塩といたってシンプル。
かぶら寿しづくりは2日に分かれます。

①かぶの水出し
②漬け込み
です。

料理を始める前に、完成形がこちら。(左下のです)

まず1日目は赤ちゃんの顔ほどある大きさのカブの皮を剥きます。
ここでびっくり！カブの皮剥きなんですが、かな～り厚く剥きます。

貧乏性の私には衝撃的でしたが、この皮も使えるのでご心配なく(笑)
なぜここまで厚く皮を剥かないといけないかと言うと、
食感が筋っぽくなってしまうからだそうです。

皮を剥いたら、同じ厚みにカブをスライスしていきます。
厚みが違うと…凸凹で均等に重しをのせられません。

厚みをそろえてスライスしたら、今度は魚を入れるための切り目を入れます。
大きな切り身が入るように深めに切り目を入れてください。

切り目を入れたら、重量計測！
この重量の3%の塩で水出しします！
例えば100gのかぶであれば3gの塩です。

袋などに入れて漬け物樽に入れて、中蓋と漬け物石を乗せて2、3日水を出します。

はい！2日経ちました。水もすっかり出切っております。
今度は2日目の工程です。
塩が強めの塩鮭を酢に2時間程度浸けておきます。
そしてザルなどにかぶを入れ水切りします。
水切りしている間、人参やゆずを千切りにします。

そうこうしていると、かぶの水も切れ、いよいよ漬込んでいきます。
漬け物器に甘酒を入れ、伸ばし、人参とゆずを散らしておきます。
今回使った甘酒は｢飯澤味噌醤油店｣さんの『食べる甘酒』！
かぶの切り目に鮭を挟んで形を整え、甘酒の層の上に並べて載せていきます。
1段目が出来たら、また甘酒･人参･ゆずの層を作り、
その上にまた鮭を挟んだかぶを並べ載せていきます。
載せ終わったら最後にまた甘酒･人参･ゆずを載せ、
漬け物器で押さえつけたら仕込み完了！

一週間ほど寝かせ、発酵させます。
この間、2日に1回程度、上がってきた水を捨てます。

漬け物器から出したら、冷蔵庫に保存します。
甘みと酸味が絶妙なかぶら寿し。
冬の富山の味覚のひとつです！
少し贅沢品ですが、作るのものよし、スーパーなどで買うのもよし！

自分で作ってみて、地域の方との話のネタにするのも楽しいかもしれません☆